VEAU : LANGUE – HISTOIRE
La Langue, organe charnu, fait partie des produits tripiers rouges. Quelle que soit sa provenance, elle est savoureuse. très lourde, fine de goût, excellente en pot-au-feu.
La langue se vend fraîche chez le tripier.
La langue de veau, très fine, vendue seule ou avec la tête de l’animal – elle est alors roulée dans la tête désossée – se prépare et se sert comme celle-ci, chaude ou froide avec une sauce.
Les langues de mouton ou d’agneau, parfois vendues avec les joues, sont excellentes braisées ou servies en aiguillettes avec une sauce à la créme et aux baies roses.
Appellations régionales : en Picardie et en Berry, la langue s’appelle ” lingue ” et en Provence ” lengua ” ou ” lenga “.
Un peu d’histoire : la langue fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l’animal. Dans l’Antiquité, elle était déjà fort estimée puisque, au cours des festins, des langues d’oiseaux et de lapins de garenne étaient offertes aux convives. Dans certaines régions de France, au Moyen-âge, un droit féodal accordait au seigneur la langue des boeufs abattus sur son territoire. Dans le Nord de la France, la langue de boeuf a longtemps été l’entrée privilégiée de tous les repas de fête. En Argentine, au début du siècle, les voyageurs qui se présentaient dans une hacienda se voyaient offrir un couteau de boucherie, ainsi que le combustible nécessaire pour allumer un grand feu de bois ; c’était une façon de les inviter à désigner une bête à abattre, pour la cuire ensuite, entiére, et la déguster en coupant au fur et à mesure de longs morceaux de viande. Les visiteurs se devaient, par politesse envers leur hôte, de rapporter à ce dernier les cornes et les pieds de l’animal, mais surtout la langue, le morceau le plus délicat, réservé le plus souvent aux dames.
VEAU : LANGUE – SAVOIR ACHETER
Il faut prévoir 200 g par personne. Si une langue de veau nourrit trois personnes.
Il faut, par contre, compter une à deux langues d’agneau par convive. La langue de boeuf, de par sa taille, peut être servie à une grande tablée. Cette derniére se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine.
La plupart du temps, la langue est parée par le tripier : elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages.
