AGNEAU : ROGNON – HISTOIRE
Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie.
Les rognons sont un “manger délicat”, dont la finesse et la tendreté sont fonction de l’âge de l’animal et de la cuisson. Selon leur provenance, leur forme varie : les rognons de boeuf et de veau sont lobés, ceux du veau le sont encore plus fortement, tandis que ceux de mouton et d’agneau ont la forme d’un gros haricot sec.
Les rognons de boeuf et de mouton ont un goût très prononcé, raison pour laquelle il est préférable de les cuire en sauce ; ceux de veau et d’agneau, très fins mais aussi plus chers, s’accommodent de multiples façons.
La longe ou le filet de veau prend par ailleurs le nom de rognonnade dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché.
AGNEAU : ROGNON – SAVOIR ACHETER
Comme tous les produits tripiers, les rognons doivent être consommés très frais. A l’achat ils doivent être bien fermes et présenter une belle couleur uniforme. s’ils sont vendus avec leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de leur fraîcheur.
Il faut prévoir 150 à 200 g par personne ou encore un rognon de veau pour deux et deux rognons d’agneau par personne.
A l’achat ils doivent être bien fermes et présenter une belle couleur uniforme. s’ils sont vendus avec leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de leur fraîcheur.
Il faut prévoir 150 à 200 g par personne ou encore un rognon de veau pour deux et deux rognons d’agneau par personne.
AGNEAU : ROGNON – CUISINE TRADITIONNELLE
Les rognons se congèlent fort bien, coupés en cubes de 2 cm ; il faut néanmoins les sécher au préalable, à l’aide d’un papier absorbant.
Les étaler sans qu’ils se touchent sur un plateau, les recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium et les mettre, ainsi préparés, au congélateur.
Une fois congelés, au bout de 3 heures, les dés de rognons ne risquent plus de se coller entre eux et peuvent être mis dans un sac-congélation. Ils se conservent ainsi 4 mois comme les rognons de mouton ou d’agneau qui se congèlent par moitié, en procédant de la même façon.
Il est préférable de laisser décongeler les rognons quelques heures au réfrigérateur avant de les cuisiner.
