TRUFFE BLANCHE – HISTOIRE
Depuis l’Antiquité, la truffe reste une énigme. Selon Plutarque, ce champignon, enfant des dieux, se formait sous l’impulsion du tonnerre et des éclairs.
La truffe blanche dite tuber magnatum est moins connue, sauf des Italiens qui en raffolent. Et pour cause, ils sont plutôt bien lotis, puisque seuls quelques kilomètres de la région d’Alba, dans le Piémont, détiennent l’exclusivité de cette récolte bien spécifique. Il existe certes d’autres truffes blanches en France et en Italie, mais ce sont des variétés estivales, qui n’ont rien à voir avec le parangon d’Alba. Le propre de la truffe, c’est d’être intimement liée à un arbre. Or, la truffe blanche ne s’attache pas au premier venu.
Pour cette union presque conjugale, elle élit domicile aux pieds des chênes, des tilleuls et des peupliers, avec une préférence pour les sols humides, généralement le bord des ruisseaux et le fond des talus. On a d’ailleurs entrepris, dans la région d’Alba, de replanter des peupliers. Cela, allié à une réglementation de la récolte, permettrait de relancer la production, qui a tendance à décliner. Récoltée d’octobre à décembre, elle est généralement de bonne taille. C’est même la plus grosse des truffes comestibles : son diamètre peut dépasser les 10 cm et son poids les 500 g !
Les particularités qui font tout son charme ? Un péridium de couleur jaune, lisse et doux au toucher, et une gléba jaunâtre et rose-brun clair, précieux indice de maturité, lorsqu’elle devient rosée. Sa chair claire et son parfum intense en font un mets incomparable. Elle figurait d’ailleurs en bonne place à la cour d’Henri II, grâce aux cuisiniers florentins de Catherine de Médicis, où on les servait cuites dans l’eau, sans assaisonnement. Et pour la petite histoire, on rapporte que Rossini fit sensation en préparant lui-même un plat de truffes blanches du Piémont lors d’un dîner chez le baron de Rothschild. Tant est si bien que l’expression “truffe du Piémont à la Rossini” fit florès.
Son odeur annonce d’ailleurs la couleur : très aromatique, elle dégage un parfum qui s’apparente au fromage aillé. Si bien que, dans la région d’Alba, un accord tacite précise qu’il est interdit d’en avoir sur soi quand on prend le train !
TRUFFE BLANCHE – SAVOIR ACHETER
Elle est considérée par les gourmets comme supérieure à la réputée truffe noire la Mélanosporum. Elle s’en distingue par son aspect, par son goût ou son prix en moyenne trois plus élevé.
En 2004 les truffes du dernier marché au 15/12/2003 se sont vendus autour de 1000 ? le kilo on peut estimé que la blanche à un cours qui avoisine les 3000 ? le kilo.
Elle commence à murir en Août, elle atteindra sa maturité en Octobre, d’où son surnom de truffe d’Automne.
TRUFFE BLANCHE – CUISINE TRADITIONNELLE
C’est crue, sous forme de brisures ou de fines lamelles que la truffe blanche d’Alba offre toute sa richesse et sa puissance aromatique.
Plus grosse que les autres variétés, elle arbore une peau lisse légèrement bosselée. Sa couleur, variant du blanc, parfois veiné de rose, au gris sablonneux jusqu’au marron, serait déterminé par l’arbre auprès duquel elle se développe. Capricieuse, elle ne pousse qu’où bon lui semble, avec une prédilection pour les sols humides, et toutes les tentatives pour les cultiver ont jusqu’à présent échoué.
Grande star de la table, la truffe blanche est une merveilleuse source se sensations gustatives. Son goût subtil et légètrement alliacé livre toute sa quintessance lorqu’elle est dégustée fraîche ou crue. D’ailleurs il est conseillé de la consomer dans les quinze jours suivant son ramassage ou sa cueillette, en l’utilisant en brisures ou en lamelles.
Râpée trop finement, trop cuite ou stérélisée, elle perd une grande partie de son arôme. Apportant à elle seule un univers incomparable de saveurs, on l’accompagne généralement de produits simples, les pâtes figurant tout naturellement en première place.
Fidèle à ce principe, Flavia notre juge en jupon nous propose de déguster un fonduta, spécialité piémontaise de fromage fondu délicieusement parfumé à la truffe , ainsi qu’un assortiment de pâtes fraîches maison rehaussées de lamelles du champignon divin faisant ainsi une nouvelle fois la preuve que la simplicité peut nous mener sur les plus hauts sommets de la gastronomie.
Cette envolée lyrique était évidemment accompagné d’un blanc Piémontais d’appelation langhe, tamardi 2000 et d’un Patrimonio blanc 1999 d’Antoine Arena servi à la même température.
