GIROLLE – HISTOIRE
La girolle porte le nom scientifique de Cantharellus cibarius. Elle est de la classe des homobasidiomycètes
et de l’ordre des cantarellales. Elle est de la famille des cantharellaceae. Son genre est classé parmi les cantharellus. On l’appelle aussi chanterelle en français.
Son chapeau mesure entre 5 à et cm, convexe chez les jeunes spécimens puis en entonnoir, charnu, jaune pale à jaune orangé. Plis saillants en dessous du chapeau de la même couleur que le chapeau, très décurrents. Son pied mesure entre 5 et 10 cm sur 1 à 2 cm de diamètre s’évasant vers le haut. Sa chair est ferme, un peu fibreuse, blanche à crème, avec une bonne odeur fruitée.
On le trouve en plaine, forêts de feuillus ou de conifères de Août à Octobre. Très bon Champignon.
GIROLLE – VERTUS
La girolle est sans doute le champignon le plus populaire, on la retrouve très fréquemment à l’étal de la plupart des marchés. Sa chair au goût fin et subtile, est d’autant plus intéressante qu’elle n’est jamais véreuse, et rarement attaquée par les limaces.
Fidèle à ses stations, assez commune elle apparaît dès le mois de juin jusque parfois en décembre, avec de fortes poussées en juillet après une bonne pluie d’orage, dans les lieux humides, sous les feuilles ou dans la mousse, préférant les terrains acides.
Quelques cas on été rapportés dans la littérature de dérangements intestinaux dus à la girolle, mais pour autant, “ces accidents sont à verser au chapitre des intoxications aberrantes (A Marchand)”, la girolle restant bien entendu un comestible très estimé.
Attention à la confusion toujours possible avec le clitocybe de l’olivier très toxique, omphalotus oleatus, qui présente lui une coloration plus orangée à cuivrée, de vrais lames fines et serrées, et qui parasite les souches d’oliviers ou de chênes, mais parfois aussi les racines de ces arbres et le clitocybe qui semble donc terricole peut être confondu avec la girolle.
Une autre confusion possible mais de moindre importance, car non dangereuse, est celle possible avec le clitocybe orangé, ou fausse girolle, hygrophoropsis aurantiaca, de taille plus petite, présentant des lames fines, bifurquées, et une chair à consistance molle. La confusion reste peu grave avec cette espèce qui est un comestible de moindre importance, mais qui, si consommée en grande quantité, peut s’avérer purgative.
GIROLLE – SAVOIR ACHETER
Parmi les meilleurs champignons, la girolle ou chanterelle est un des plus parfumés. Elle pousse dans nos sous-bois et revient chaque année, souvent en grande quantité, aux mêmes endroits, dans les « coins à girolles » que les cueilleurs gardent secrets.
d’un beau jaune orangé, fermes, satinées, les girolles se développent dans les bois de feuillus ou de conifères, dès l’été et jusqu’à la fin de l’automne.
Cueillies fraîches et saines, on peut les garder quelques jours au réfrigérateur ou dans un endroit frais et aéré.
Toutes les techniques de conservation leur conviennent : à l’huile d’olive, au vinaigre ou simplement séchées.
Elles accompagnent à merveille viandes et poissons; si on a la chance d’en récolter diverses espèces, on servira un plat raffiné et coloré grâce au mélange des parfums et consistances diverses. Plus elles sont petites, meilleures elles sont; il est souvent inutile de les laver, il suffit de brosser les chapeaux et si nécessaire de les essuyer avec un linge humide.
GIROLLE – CUISINE TRADITIONNELLE
Fraîche, elle peut se faire à la poêle. Faite rendre l’eau au champignons, laisser cuire dans l’eau avec un peu de beurre puis ajouter de l’ail très finement hachée avec beaucoup de persil, à déguster chaud, on peut la mélanger avec d’autre champignons cèpes, mousserons, chanterelles grises….
Sèche, la girolle accompagne vos rôtis. Il suffit de plonger une poignée de champignon sec dans un demi verre d’eau tiède durant 15 à 20 minutes pour le réhydrater puis de verser le contenu du verre sur le rôti avec l’eau en début de cuisson, durant toute la cuisson penser à tourner régulièrement les champignons afin qu’ils libèrent toute leur saveur.
Pour les boutons plus petits une préparation au vinaigre et possible il suffit de faire cuire le champignon dans son eau puis de le plonger dans un bocal à conserve rempli de vinaigre blanc de cette façon on peut les conserver plusieurs mois et les déguster à l’apéritif.
