Recettes : Entrées >> Poissons (entrée)
Origine : France >> Aquitaine >> Gironde (33)
Conseil de notre chef Pierre
Marchesseau
– Ne pas trop cuire les joues de lotte, elles
risqueraient de devenir fermes et caoutchouteuses
– Cette recette
peut-être réalisée avec des noix de Saint-Jacques. Dans ce cas,
les noix de Saint-Jacques ne doivent être cuites que 30 secondes sur
chaque face
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Ingrédients de la recette joues de lotte au jus de persil
Ingrédients pour la recette de joues de lotte au jus de persil
8 joues de lotte parées
300 grammes
de céleri branche
25 cl de crème liquide (30% de matière
grasse)
5 cl de lait entier
1 pincée de noix de muscade
100
grammes de céleri boule
20 cl d'huile de pépins de raisins
4
cuillères à soupe d'huile d'olive
Fleur de sel
Sel de
table,
Poivre noir en grains au moulin
Jus de persil
10
cl de fumet de poisson
1/2 botte de persil
40 grammes de
beurre doux
Matériel pour la recette de joues de
Lotte au jus de persil
Poêle, casserole, planche,
couteau, économe, planche, verre doseur, balance, mixeur
Préparation de la recette joues de lotte au jus de persil
Réalisation de la recette de joues de Lotte au jus de persil
1 - Eplucher et laver le céleri
branche, le tailler en dés
2 - Le déposer dans une casserole,
verser la crème, le lait et ajouter de noix de muscade. 3 - Cuire le
céleri jusqu'à complète absorption des liquides puis mixer très
finement (de manière à obtenir une crème onctueuse)
4 - Peler
le céleri boule (comme une pomme de terre), le laver, le tailler en
très fines lamelles
5 - Faire frire ces lamelles dans l'huile de pépins de raisins jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration blonde
6 - Egoutter les chips obtenues sur un papier absorbant
7 - Assaisonner
8- Porter le fumet
à ébullition
9- Equeuter et laver le persil, le plonger 5
minutes dans une eau bouillante
10- Refroidir sous l'eau froide,
mixer
11- Ajouter le persil au fumet, et incorporer le beurre
bien froid à ce jus
12- Saisir les joues de lottes 3 à 4
minutes sur chaque face dans l'huile d'olive chaude (elles doivent
rester mœlleuses)
13- Dresser au centre des assiettes la crème
de céleri, placer les joues de lotte parsemées de fleur de sel,
verser un cordon de jus de persil et placer les chips de céleri
14- Servir !
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
