Un classique dans notre tradition culinaire française. Qui dit "classique", dit évidemment apprécié de tous. C’est un plat raffiné, subtil et délicat qui fait l’unanimité.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 70 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Elevée Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Daurade en écailles de pommes de terre
- 4 daurades de 400 grammes, - 4 pommes de terre Bintje, - 200 grammes de poireaux, - 20 grammes de ciboulette, - 10 cl d'huile d'olive, -Gros sel de mer, Poivre en grains au moulin. Pour la sauce : - 80 grammes d'échalotes finement hachées, - 25 cl vin blanc, - 25 cl de crème fleurette, - 100 grammes de beurre, - 250 cl de fumet de poisson, - 1 cuillère à soupe de Noilly sec,, - Poivre en grains au moulin. - Fleur de selPréparation de la recette Daurade en écailles de pommes de terre
Lever les filets de daurade et retirer la peau ainsi que les arêtes restantes. Eplucher les pommes de terre. Laver et tailler les poireaux en petits carrés de 1 cm de côté. Cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter rapidement, déposer sur un papier absorbant. Préparer la sauce. Faire revenir les échalotes dans 30 grammes de beurre. Ajouter le fumet, laisser réduire de moitié. Ajouter le vin blanc et réduire encore de moitié. Ajouter la crème et laisser cuire 15 minutes. Monter au beurre avec le beurre restant et passer à la passoire fine, assaisonner. Couper les pommes de terre en rondelles fines. Les poser sur les filets de daurade pour refaire les écailles, saler sous les pommes de terre. Faire chauffer une poêle antiadhésive, mettre l'huile d'olive. Avec une spatule, d'un geste vif, retourner les filets dans la poêle. Laisser cuire 5 minutes pour bien colorer les pommes de terre. Mettre de l'autre côté 2 minutes et dresser. Sur assiette, disposer un peu de mélange sauce, ciboulette, poireaux et poser les filets dessus.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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