Recette Chou farci à l’auvergnate

Laver le chou entier en écartant légèrement les feuilles.
Retirer les feuilles extérieures les plus abîmées et la base du trognon.
Remplir d’eau une marmite.
La porter à ébullition.
Y plonger le chou.
Le faire pocher 15 minutes dans l’eau bouillante.
Le retirer.
Le plonger dans une bassine d’eau froide pour stopper la cuisson.
L’égoutter.
Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs.
Les réserver.
Prendre les petites feuilles du coeur.
Les hacher.
Hacher le jambon avec son gras et le lard sans la couenne.
Mélanger avec le veau et la chair à saucisse.
Ajouter le persil haché.
Le saler et le poivrer.
Peler, hacher finement 2 oignons et les échalotes grises.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse.
Y ajouter les oignons et les échalotes, le chou haché.
Faire revenir l’ensemble 4 minutes.
Incorporer le hachis de viandes.
Le mélanger sur feu moyen 10 minutes.
Le retirer du feu et le laisser tiédir.
Ajouter le pain émietté sans la croûte imbibée de lait puis essoré ainsi que l’oeuf entier.
Bien mélanger.
Étaler un torchon dans un saladier en Pyrex en le laissant déborder sur les côtés.
Mettre les bardes de lard en croix.
Puis, ranger les grandes feuilles de chou en une première couche.
Tapisser de farce.
Puis, mettre une seconde couche de feuilles, puis la farce.
Reconstituer ainsi le chou en alternant les feuilles et la farce.
Lorsque le chou est reconstitué. 
Refermer le torchon par-dessus.
Le nouer et ficeler l’ensemble.
Peler les carottes, parer le poireau, les tronçonner.
Les mettre dans une marmite.
Ajouter l’oignon restant pelé et piqué de clous de girofle ainsi que le bouquet garni.
Verser 2 litres d’eau et porter à ébullition.
Mettre le chou, laisser cuire doucement 2 heures.
Sortir du bouillon, retirer ficelle, torchon et bardes.
Placer le chou dans un plat creux.
L’arroser d’un peu de bouillon réduit.
Découper en portions et servir bien chaud.

(photo : mycuisine.com)