J’aime les Cévennes, et je partage ici avec vous un moment de la poësie du terroir local. Amour des légendes d’ici, amour et tendresse pour une région rude l’hiver, où la bonne grâce du terroir a déteint sur le coeur des habitants. Vivre là-bas c’est partager le coeur d’une nature sauvage ou l’odeur du temps a parfumé les murs des saveurs de la cuisine d’autrefois et fait découvrir aux autres les secrets des alcôves jalousement préservés par l’isolement des habitants. Le temps des uns et des autres, partagé entre la chasse, la pêche, et les cultures en terrasse ne peuvent plus longtemps être ignoré des amateurs. Plus riche que les saveurs de la Provence, c’est unique en France, et c’est au pays Cévennol.
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Ingrédients de la recette Châtaignes et baudroie en rôti
- 1,5 kg de châtaignes, - 1 morceau de lotte de 1 kg, - 1 bouquet de persil, - 2 branches de cerfeuil, - 2 branches d'aneth, - 12 tranches fines de lard fumé, - 40 grammes de beurre, - 1 échalote et un gros oignon, - 50 grammes de sucre en poudre, - 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, - 10 cl de vin blanc sec, - Sel fin de cuisine, - Poivre en grains au moulin.Préparation de la recette Châtaignes et baudroie en rôti
Faire cuire les châtaignes épluchées dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Hacher finement l'échalote avec les herbes. Saler, poivrer. Farcir la lotte avec les herbes, persil, cerfeuil, aneth et une dizaine de châtaignes concassées. Aligner les tranches de lard en les faisant chevaucher. Y déposer le rôti, rabattre les tranches de lard et ficeler pour maintenir. Faire revenir le rôti dans une cocotte avec le beurre, 2 minutes de chaque côté. Ajouter l'oignon émincé, le faire dorer et verser le vin blanc. Poivrer, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Retourner le rôti, ajouter le sucre, le vinaigre et les châtaignes. Laisser cuire à couvert 5 minutes, puis 10 minutes à découvert. Découper le rôti en tranches, servir avec les châtaignes et la sauce.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
