Recette de : Terrine lyonnaise (ayant subi des influences extérieures)
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 75 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget :
Ingrédients de la recette Terrine lyonnaise (ayant subi des influences extérieures)
- 1 saucisse de porc à cuire dans l'eau - 1/2 verre de vin blanc- origan- 2 betteraves pré-cuites de la taille d'une grosse orange- 12 carottes - 1 cuillère à café de paprika doux- 1 pointe de 4 épices- 2 pointes de muscade- poivre gris- 1 cuillères à café de curry- 1 cuillère à café de graines de coriandre écrasées au pilon- 1 cuillère à café de ciboulette surgelée- sel- 3 oeufs- 30 cl de crème- 1/2 verre ordinaire de lentilles vertes du puy- 1/2 verre ordinaire de lentilles corailPréparation de la recette Terrine lyonnaise (ayant subi des influences extérieures)
Faire cuire la saucisse dans l'eau froide, après l'avoir piquée à la fourchette, avec le vin blanc et l'origan. 10 mn après l'ébullition, arrêter le feu, laisser un peu refroidir la saucisse puis enlever la peau. Réserver.
Faire cuire, dans le même temps, les carottes dans l'eau très peu salée. Arrêter la cuisson quand les carottes sont cuites "al dente".
Couper 3 carottes du dessus, plus fermes, en rondelles et les réserver pour la déco.
Passer à la mouli-julienne avec la grille fine, les betteraves.
Ajouter, la cuillère à café de paprika, la pointe de muscade râpée, la pointe de 4 épices, une pointe de poivre, une pointe de sel (pas plus car la saucisse va apporter sa salaison). Réserver.
Passer les carottes à la mouli-julienne avec la grille fine. Ajouter la cuillère à café de curry, la pointe de muscade, la coriandre pilée, la pointe de sel.
Partager cette préparation en 2/3, 1/3. Réserver.
Séparer les jaunes des blancs. Ajouter un jaune dans chacune des préparation, puis 10 cl de crème dans chacune d'elles.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Ajouter les lentilles du puy crues dans la préparation à la betterave et les lentilles corail crues aux 2/3 de la préparation à la carotte et la ciboulette au 1/3 de la préparation à la carotte.
Puis répartir les blancs en neige dans les trois préparations.
Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°C (thermostat 6).
Installer la terrine dans un moule à cake. Y croiser deux feuilles d'alu qui débordent un peu.Huiler.
Placer les rondelles de carottes, à plat, tout autour du fond du moule (s'il y en a en trop, ajoutez-les, mixées, à la mousse de carotte).
Ajouter la préparation à la betterave en tassant à la cuillère. Avant la fin, poser la saucisse puis finir de verser la préparation aux extrémités et sur les côtés.
Couvrir la saucisse avec la préparation à la carottes et aux lentilles corail. Tasser avec le plat de la cuillère.
Mettre sur le dessus la préparation à la carotte sans lentilles. La préparation n'est pas coulante et permet de garnir légèrement en dôme.Faire remonter l'alu sur tous les côtés pour bien encadrer la terrine.Après la cuisson,la terrine s'affaissera un peu et retrouvera un dessus plat.
Mettre au four, sur la grille du milieu, pendant 1h30 à 180°C (thermostat 6).
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur 24h.
Retourner le moule sur un plat de service. Enlever le moule. Décoller délicatement l'alu.
Couper les tranches avec un couteau à scie sans appuyer trop vite.
Servir avec une sauce gribbiche ou une sauce du même type avec seulement des cornichons ou un mélange d'une purée d'olives vertes et de cornichons.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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