Origine : France >> Rhône Alpes >> Haute-Savoie (74)
Recette de: Bondelles du lac.
Se sont des poissons qui se trouvent sur les bords des lacs de montagne, ils sont délicieux et souvent d’une grande finesse.
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Ingrédients de la recette Bondelles du lac
4 filets de bondelle de 180 grammes,
20 feuilles d’estragon,
20 grammes de chapelure,
1/2 botte de ciboulette,
1 bouquet de persil frisé,
1/2 jus de citron,
2 cuillères à soupe de petits câpres,
2 jaunes d’oeuf extra frais,
120 grammes de beurre ramolli,
50 cl d’huile de pépins de raisin,
5 cl de crème à 35%,
1 pincée de poivre de Cayenne,
Gros sel,
Poivre du moulin.
Préparation de la recette Bondelles du lac
Ciseler très finement la ciboulette et l’estragon, les mélanger avec la chapelure.
Parer les filets de bondelle.
Couper ensuite les filets en biais, en tronçons de 4 cm.
Dans une tasse, délayer 2 jaunes d’oeufs avec 1 cuillère à soupe d’eau froide, la pincée de cayenne, saler, poivrer.
Badigeonner les tronçons de bondelle du côté peau avec la préparation.
Saupoudrer du même côté le mélange chapelure et fines herbes,appuyer avec la paume de la main pour faire adhérer.
Recouvrir avec un papier film, réserver au frais.
Équeuter le bouquet de persil, le blanchir une minute dans de l’eau en ébullition.
Rafraîchir sous l’eau froide, égoutter, puis presser dans un linge.
Passer ensuite ce persil au mixeur en même temps que 80 grammes de beurre ramolli, réserver,vous avez votre beurre persillé.
Faire chauffer la crème dans une casserole, y ajouter le beurre et amener à ébullition.
Incorporer le jus de citron, assaisonner et garder au chaud.
Passer rapidement les câpres dans 20 grammes de beurre mousseux et garder au chaud.
Faire vivement chauffer l’huile de pépins de raisin dans une poêle antiadhésive.
Déposer les tronçons de bondelle, côté chapelure et fines herbes, laisser 2 minutes puis ajouter 20 grammes de beurre, retourner les tronçons et terminer la cuisson 1 minute.
Déposer sur du papier absorbant.
Puis répartir les tronçons de bondelle au centre des assiettes.
Les entourer de beurre persillé et de câpres,accompagner de pommes nature.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
