Recette Crème anglaise à l’orange

Laver l’orange et prélever le zeste en prenant garde à ne pas conserver la partie blanche (amère).
Mettre à chauffer le lait sans porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre en versant le sucre sur les jaunes et non le contraire (le sucre “cuit” les jaunes).
Verser le lait chaud sur les jaunes sucrés et mélanger rapidement.
Reverser cette préparation dans la casserole et mettre à chauffer à feu doux (plus longue est la montée en température, plus onctueuse est la crème).
Si l’on mélange deux corps non miscibles, l’ébullition sera moins élevée, ce qui explique que la crème puisse bouillir à moins de 100°C.
Dès que le mélange est sur le feu, remuer sans arrêt avec une spatule (pas un fouet).
Si vous avez un thermomètre, votre crème est ok entre 69°C (très fluide) et 83-84°C (plus onctueuse).
Sans thermomètre, vous contrôlez la cuisson en passant le doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué, la crème est cuite.
Sortir du feu et refroidir rapidement, en passant dans une passoire en levant assez haut votre casserole pour “aérer” la crème.
Ensuite et ensuite seulement, jeter les zestes dans la crème. Si si!
Mettre au frais et laisser reposer jusqu’à complet refroidissement.
Attention, cette crème cuite rapidement à faible température est TRES fragile.
Retirer les zestes avant de servir.