Avec les fêtes de Pâques qui approchent à grand pas… le Chocolat et le bon devient un sujet de gourmandise mais aussi l’étalage de savoirs, tours de mains et saveurs qui dépendront avant tout de la qualité des matières premières utilisées. La Fève de Tonka fait partie de ses produits indissociables d’une certaine qualité: La meilleure….
La fève tonka est apparue dans l’ assiette des grands chefs il y a quelques années seulement.
Depuis, elle est devenue une épice incontournable des foodistas parfumant entremets et desserts de son
arôme très fort, qui rappelle celui de la vanille, du foin fraîchement coupé,
du caramel et de l’ amande amère.
D’où vient la fêve de tonka, où va-t-elle ?…
La fève tonka est originaire d’ Amérique du Sud. Elle est contenue dans le fruit du teck
brésilien, également appelé en langage local coumarou ou kumarú, Gaiac de Cayenne de la
famille des Fabacées. On en trouve surtout au Venezuela, en Guyane et au
Brésil.
Le teck brésilien Dipteryx odorata est un arbre tropical de plus de 20
mètres de haut. Ses fruits sont ramassés une fois tombés au sol puis mis à
sécher pendant un an. Après cette période de maturation, la coque est cassée
pour récolter la graine, une fève noire et ridée de 2-3 cm.
Etymologie
Le mot tonka vient d’une langue amérindienne tupi de Guyane française et du Brésil, qui désigne l’arbre lui-même.
Utilisation de la fêve de tonka
Avant d ’être utilisée dans l’alimentaire, la fève tonka était très prisée des parfumeurs. Guerlain a été l’un des premiers parfumeurs à l ’utiliser, en arôme de synthèse pour son parfum « Jicky de Guerlain », ancêtre de Shalimar, en 1889 et lance en février 2010, une Eau de parfum « Tonka Impériale ». La fève tonka est également utilisée dans des produits cosmétiques. Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour l’odeur forte et caractéristique d ’un de ses composants, la coumarine, aujourd’hui décriée. on en trouve encore dans les cigarettes indiennes et les cigarettes aux clous de girofle indonésiennes.
Elle s’utilise aujourd’hui principalement dans la préparation de desserts pour parfumer des crèmes,
entremets ou gâteaux. Elle s’associe très bien avec le chocolat. On peut
également s’en servir dans la préparation des pâtes, pâtes à crêpes, pâtes à
tarte.
Il faut la râper finement, par exemple avec une râpe à parmesan comme la râpe microplane, et l’ utiliser
en très petites quantités, souvent ½ fève suffit par dessert pour sublimer vos plats.
Comme avec la vanille on peut en râper un peu et la mélanger au sucre en poudre pour le parfumer.
Dans les plats salés, on peut l’utiliser comme la noix de muscade, en la laissant infuser râpée dans du
lait ou entière dans des plats en sauce.
Définitivement très aromatique, à la saveur originale et épicée, son utilisation en cuisine n’ est
pas fortuite. Reste à la faire découvrir avec parcimonie, pour ne pas irriter
les papilles les plus délicates et ne pas effacer les autres saveurs de vos
plats…
Propriétés médicinales
À faible dose, la fève tonka possède certaines vertus
médicinales, notamment antiœudématiques, mais consommée en très grandes
quantités, elle peut avoir des effets toxiques, dus à la coumarine qu’ elle
contient. Si la plupart des réglementations l’ ont ainsi interdite comme
adjuvant dans l ’alimentation, notamment le codex alimentarius, il faut relever
que tout est question de dosage : beaucoup d ’épices sont toxiques consommées en
très grandes quantités, par exemple la noix de muscade, ce qui n’est
jamais le cas. Il faut noter pour être complet que la dose journalière
acceptable de coumarine contenue à hauteur de 1 à 4% dans une fève tonka est
de 0,1 mg de coumarine/kg de poids corporel.
Où trouver la fêve de tonka ?
Comme pour la vanille on en trouve de plusieurs qualités, brute, givrée ou
cristallisée, mais l’ effet de mode rend son prix assez cher.
Où acheter des épices en ligne
Recettes avec la fêve de tonka
– Crème de choux-fleur à la fève tonka
– Crème renversée à la fève tonka
– Truffes en chocolat à la fève tonka
De la fève Tonka au galanga, de la maniguette au macis, des mélanges de curry aux
multiples variétés de poivres ou de piments… de tout temps les épices ont
suscité fascination et convoitises. Elles font désormais partie intégrante de la
cuisine de tous les gourmets.
Pour tous ceux qui n’ont pas le temps de faire la queue, ceux qui ne peuvent se
déplacer, ou qui veulent trouver le plus grand choix possible en un minimum de
temps, voici un petit guide pour trouver toutes les épices sur Internet, cette liste est non
exhaustive.
Vente d’épices par correspondance
Bahadourian, en ligne très prochainement
Goumanyat & son Royaume,
La boutique de la Maison Thiercelin
Safran de la Font Saint Blaise
Le véritable safran du Limousin.
Voir aussi des adresses : pour tous ceux qui ont un peu de temps et sont à Paris,
l’incontournable Izrael dans le Marais, l’épicerie de Bruno, rue Tiquetonne près des
Halles (vente par correspondance) et bien sûr Tang Frères pour les épices asiatiques.
