L’astuce du chef pour les oeufs pochés à la tartine de gros pain
Si ils ne sont pas utilisés aussitôt, les plonger dans de l eau avec des glaçons et, au moment de servir, les plonger 1 minute dans de l’eau frémissante.
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Ingrédients de la recette Oeufs pochés à la tartine de gros pain
– 4 gros oeufs très frais,
– 4 tranches de pain de mie ou brioché,
– 5 cl de vinaigre blanc,
– 8 très fines tranches de poitrine,
– Fleur de se,
– Poivre mignonnette.
Pour la sauce :
– 4 oeufs entiers très frais
– 250 grammes de beurre clarifié,
– 1 citron jaune,
– 1 cl d’eau,
Préparation de la recette Oeufs pochés à la tartine de gros pain
Cuisson des oeufs :
Verser une grande quantité d’eau dans une cocotte jusqu’à obtenir 10 cm de profondeur, porter à ébullition, juste frémissante, et ajouter le vinaigre.
Casser les oeufs, très froids, individuellement dans des petits ramequins.
Les verser délicatement, un par un, dans l’’eau frémissante et rabattre délicatement le blanc sur le jaune à l’aide d’une écumoire.
Laisser cuire 3 à 4 minutes, en vérifiant la cuisson par une légère pression du doigt sur le jaune
Le blanc doit être coagulé et le jaune crémeux.
Les retirer de l’’eau à l’aide d’’une écumoire.
Les poser sur un papier absorbant et les ébarber pour leur donner une jolie forme.
Préparer la sauce :
Mettre les jaunes dans une casserole, ajouter 3 cl d’eau, saler et poser sur feu doux.
Fouetter le mélange, sans interruption, jusqu’à ce qu’’il double de volume.
Le feu doit être doux.– il faut pouvoir toucher la casserole, qui doit être tiède.
Lorsque la crème aura doublé de volume, verser le beurre clarifié tiède, sans cesser de fouetter, et ajouter enfin 1 cuillère à soupe de jus de citron.
Verser la sauce dans un autre récipient, afin d’arrêter la cuisson, et couvrir d’’un film alimentaire.
Poser 4 tranches de poitrine entre deux feuilles de papier sulfurisé et les faire cuire au four à 150°, pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’’elles soient croustillantes.
Faire dorer dans une poêle anti-adhésive les autres tranches de poitrine des deux côtés, puis les poser sur un papier absorbant.
Poser dans la poêle 4 tranches de pain de mie découpées à l aide d’un emporte-pièce rond de 8 cm et les faire dorer de chaque côté.
Pour servir :
Poser les tranches de pain sur les assiettes, dessus les tranches de poitrine poêlées et un oeuf par-dessus, napper de sauce, compléter avec une tranche de lard croustillant et servir aussitôt.
(photo : trusttartiflette.canalblog.com)
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
