Abaisser…
Étaler une pâte sur une surface farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour lui
donner l’épaisseur souhaitée.
Barder…
Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir pour éviter son dessèchement
Beurre clarifié…
Beurre fondu débarrassé de la caséine (le petit lait). Il ne brûle pas et constitue
l’ingrédient idéal pour les pommes sautées.
Beurre manié…
Beurre ramolli pour pouvoir le mélanger facilement avec de la farine.
Blanchir…
Plonger quelques minutes dans l’eau bouillante. En pâtisserie : fouetter énergiquement des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Blanquette…
Préparation de viande blanche cuite dans un fond blanc, ou simplement à l’eau, avec une garniture aromatique.
Blondir…
Faire prendre une légère couleur aux aliments sans les faire brûler.
Bouillir…
Porter un liquide à ébullition à 100°C et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui
y sont plongés.
Braiser..
Cuire longuement à feu doux et à couvert, sans ou avec très peu de liquide.
Caraméliser…
Réduire en caramel en partant du sucre. Si une légère quantité de sucre vient
accompagner de la viande ou des légumes en fin de cuisson à feu vif, on dit
qu’ils sont caramélisés.
Chemiser…
Garnir l’intérieur d’un moule de papier sulfurisé.
Chili…
Ragoût de boeuf haché, cuit avec des oignons émincés conditionnés avec du piment et du cumin en poudre et servi avec des haricots rouges ajoutés en cours de cuisson. Inspiré de la cuisine mexicaine, ce plat typique très prisé par les pionniers du Texas est très populaire aux Etats-Unis.
Chinois…
Passoire fine de forme conique pour filtrer les différentes sauces.
Concasser…
Écraser grossièrement un aliment.
Cuire à blanc…
Cuire une pâte à tarte avant d’ajouter sa garniture.
Cuire en sauce…
Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids.
Darne…
Tranche de poisson de 2 à 5 cm d’épaisseur, coupée perpendiculairement à l’arête.
Daube…
Faire cuire une viande à l’étouffée dans un récipient fermé à feu doux et le plus
longtemps possible avec une grande quantité de sauce.
Déglacer…
Verser un liquide (eau, crème, vin) dans le fond d’une casserole ou d’une poêle encore brûlante pour détacher la couche de sucs caramélisés formée pendant la cuisson, la délayer et en faire une sauce.
Dégorger…
Plonger certaines viandes ou poissons dans l’eau froide pour faire évacuer le sang et les rendre plus blancs.
Dénerver…
Passer le couteau sous l’extrémité du nerf et l’enlever avec le couteau en tirant.
Désosser…
Ôter les os.
Dessaler…
Ôter le sel en passant sous l’eau.
Dessécher…
Faire sécher une préparation sous l’action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l’humidité.
Écaler…
Ôter la coquille d’un œuf dur.
Écumer…
Enlever l’écume de la surface.
Enfourner…
Mettre à cuire dans un four.
Enrober…
Recouvrir totalement soit en trempant soit en nappant.
Entremet…
Préparation crémeuse à base d’oeufs, de sucre, de farine et d’un agent de saveur liqueur, chocolat, zestes… servie en dessert. Au 18ème siècle les entremets étaient servis, sucrés ou salés, entre les rôtis et les desserts.
Eplucher…
Ôter la peau des fruits et légumes.
Etoufée/étuvée…
Cuisson à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide.
Farcir…
Remplir de farce la pièce à farcir, viande, légumes, poisson….
Foncer…
En pâtisserie, tapisser un moule avec une galette de pâte.
Fond…
Bouillon parfumé issu de la cuisson d’os, d’arêtes ou de légumes qui sert de base aux sauces et soupes. Il s’achète en conserve ou déshydraté.
Génoise…
Pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes. La pâte à génoise est composée d’œ’oeufs battus à chaud avec du sucre additionnés de farine et de beurre.
Glacer…
Arroser régulièrement une viande rôtie avec son propre jus afin de lui donner
une belle couleur dorée.
Recouvrir une pâtisserie d’une couche de sucre glace ou d’un glaçage.
Faire cuire des légumes dans une matière grasse avec
de l’eau et du sucre pour qu’ils se couvrent d’une pellicule blanche.”
Julienne…
Aliments coupés en toutes petites lanières.
Macérer…
Faire tremper des fruits dans un liquide généralement alcoolisé.
Mariner…
Laisser un aliment dans une préparation liquide épicée, sucrée ou salée pendant
plusieurs heures pour qu’il prenne saveur.
Mijoter…
Faire cuire lentement, ou finir de cuire à petit feu des aliments, généralement
préparés en sauce.
Paner…
Passer un aliment successivement dans de la farine, de l’œuf battu et de la chapelure avant de le frire.
Papillote…
Faire cuire un aliment entièrement enveloppé de papier aluminium.
Pavé…
Épaisse grillade de viande ou de poisson de premier choix généralement destinée à être saisie.
Pocher…
Faire cuire un aliment dans une eau en ébullition douce, à découvert.
Ragoût…
Préparation à base de viande, de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes coupés en morceaux réguliers, puis cuits dans une sauce préparée à l’avance, après avoir été saisis.
Réchauffer…
Amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire.
Réduire…
Faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d’obtenir une consistance plus
épaisse.
Réserver…
Mettre de côté une préparation pour l’utiliser plus tard.
Revenir (faire)…
Faire rissoler ou colorer un ingrédient avant de mouiller, ajout d’eau, vin….
Rissoler…
Colorer une viande ou des légumes pommes rissolées, etc… en les faisant revenir
dans un peu de matière grasse.
Roussir…
Faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante.
Roux…
Mélange de farine et de beurre à proportions égales cuit plus ou moins longtemps
suivant la coloration souhaitée. Utilisé comme liaison dans de nombreuses
sauces blondes ou brunes.
Saisir…
Cuire rapidement à feu vif. Idéal pour les viandes et poissons pour obtenir un aspect doré mais tendre à coeœur.
Sauter…
Faire dorer un aliment à l’aide de matière grasse pour le saisir.
Suer…
Cuire des aliments à feu doux, dans leur propre eau de cuisson, avec peu de matières grasses, sans les faire colorer, pour conserver tous les arômes, acides aminés
et sels minéraux.
Tapisser…
Garnir le fond d’un moule de papier sulfurisé ou d’aliments.
Tourner…
Donner aux légumes une forme déterminée afin qu’ils aient tous la même taille et
apparence.
