Recette Boudin noir

Dans une marmite, faire cuire la tête de porc recouverte d’eau (non salée), environ 2 h à partir du moment où l’eau bout.
1 h après, faire cuire les oignons hachés avec un peu d’eau, pendant 1 h.
Quand la viande est cuite, la couper en petits morceaux, en faisant très attention à ne pas laisser des petits morceaux d’os (ils perceraient les boyaux!).
Ajouter les oignons (et l’eau de cuisson), et 2 litres environ d’eau de cuisson de la viande, passée au chinois (toujours pour les os!).
Saler et poivrer, ajouter du thym (il faut environ 10 g de sel, et 3 g de poivre par kg, en sachant qu’il faut tenir compte du poids du sang que l’on ajoute après).
Goûter, et rectifier l’assaisonnement (attention, cela doit paraître salé et poivré, puisqu’on ajoute le sang après).
Ajouter le sang, et goûter si le coeur vous en dit…
Pendant la cuisson de la viande, vous aurez passé un peu d’eau dans les boyaux, en soufflant dedans, pour vérifier qu’ils ne sont pas percés.
Prendre une “avouillette” (petit entonnoir conçu spécialement à cet usage), et enfiler un boyau dessus.
Passer la préparation dans votre “avouillette”, faire un noeud au bout de boyau, et séparer vos boudins avec un lien… Attention, il ne doit pas y avoir d’air!
Ensuite, mettre les boudins dans de l’eau frémissante (qui ne doit pas bouillir), et cuire 25 min, dès que l’eau frémit à nouveau.
Sortir les boudins, et les faire sécher sur un linge une journée complète…. Les déguster!

(photo : lafermeduchailloue.fr)