Recette de : Filets de rouget à la crème d’oursins
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 75 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 55 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget :
Ingrédients de la recette Filets de rouget à la crème d’oursins
- 8 rougets (150/200 g)- 100 g de carottes- 200 g de poireaux- 100 g de céleri-rave- 2 gousses d'ail- 150 g de beurre- 50 g d'échalotes- sel, poivre- 1 dl de vin blanc- 100 g d'oignons- 50 g de corail d'oursins- 20 cl d'huile d'olive- B.G : 1 piècePréparation de la recette Filets de rouget à la crème d’oursins
Base : habiller et fileter les rougets, réserver.
Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de rougets avec l'oignon, les poireaux et le B.G.
Passer au chinois et réaliser une glace de fumet de rouget.
Garniture : tailler les carottes, poireaux et le céleri-rave en julienne. Râper l'ail.
Etuver doucement à couvert avec le beurre (50 g), puis réserver.
Sauce : ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc, la glace, l'échalote. Ajouter le beurre en parcelles pour réaliser le beurre blanc. Ajouter le corail d'oursins.
Cuisson des filets : assaisonner et plaquer les filets sur plaque de pâtisserie avec l'huile d'olive. Cuire au four à 200°C durant 5 mn.
Dressage : disposer la julienne de légumes au milieu des assiettes en rond. Ajouter les filets de rougets. Napper en partie avec le beurre blanc au corail d'oursins.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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