Recette de : Boudin de lefgot (spécialité liégeoise)
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Ingrédients de la recette Boudin de Lefgot (spécialité liégeoise)
(pour 7 kg de fabrication) :
– 1,3 Kg de lard non salé
– 700 g d’oignons
– 1,5 kg de couenne épaisse
– 1 kg de foie de porc
– 2 kg de Spirling (on peut remplacer 1/3 du Spirling par coeur et langue)
– 500 g d’os et de plates côtes (Ribs)
– 10 litres d’eau
– 6 feuilles de laurier
– 150 g de sel nitraté
– 6 poignées de raisins de Corinthe blancs
– 2 à 2,5 g de poivre par kg
– 30 g de sucre fin (ou mieux, de canne) par kg
– 1 sachet de sucre vanillé
– Optionnel : 2 tranches de pain d’épice (couque) par Kg (conseillé car bon goût)
Préparation de la recette Boudin de Lefgot (spécialité liégeoise)
Eplucher et émincer les oignons, les faire frire.
Enlever les os des plates côtes. Hacher ensemble toutes les viandes (au hachoir, grille 3,5 mm).
Ajouter sel, poivre, laurier, oignons, les raisins, les sucres et le pain d’épices
Hacher une deuxième fois.
Ajouter entre 1 et 2 litres de gelée (jus de cuisson filtré d’une précédente cuisson de boudin) pour obtenir l’onctuosité.
Mettre en boyaux, et ficeler tous les 15 à 20 cm (ne pas torcher les boyaux, préférer la ficelle).
Cuisson :
Porter selon la quantité réalisée, entre 8 et 12 litres d’eau à 90°C, y plonger les boudins rapidement, et ramener la température à maximum 75°C par de l’eau froide si nécessaire, laisser environ 15 à 20 minutes à 75°C, mais pas plus pour éviter l’éclatement.
Gelée autour des boudins : ajouter 100 g de gelée alimentaire + eau de cuisson filtrée. Laisser refroidir.
Porter à ébullition et maintenir à feu doux pendant 2 heures.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Bonsoir, La recette ne dit pas comment se prépare la gelée…elle est le jus de cuisson de quoi ? Il me semble qu’il manque au moins une étape à cette recette…
Bonjour,
effectivement, utilisez le jus d’une précédente cuisson de boudin, à défaut celui d’un pot au feu.
Bonne journée
Merci pour la mise à jour corrigée et bonnes fêtes de fin d’année
De rien, certaines recettes de notre site sont là depuis l’origine en 2008 et ont subit de nombreux déménagements techniques.
Certaines n’en sont pas sorties indemnes malheureusement, et avec presque 40 000 recettes de cuisine nous ne pouvons pas toutes les vérifier,
tout du moins pas aussi vite que nous le voudrions.
Merci de nous avoir signalé cette erreur.
De bonnes fêtes à vous et vos proches.