Recette Cuissot de sanglier aux fruits rouges

Prenez un cuissot de sanglier fraîchement tué et laissez le rancir, enveloppé dans un torchon, 48 h dans une pièce fraîche (une cave par exemple).
Deux jours ont passé : place à la marinade.
Emincez les carottes, les échalotes et l’oignon.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte en fonte et mettez-y les légumes. Laissez les fondre tranquillement puis ajoutez la gousse d’ail épluchée, les clous de girofle et le bouquet garni.
Arrosez avec le vinaigre et le vin et laissez cuire à couvert une demi-heure.
Laissez refroidir cette marinade.
Ajoutez le cuissot dans la cocotte en prenant soin de bien l’enduire de marinade.
Laissez le mariner 48 h en le retournant de temps en temps.
48 h plus tard… Il est temps de passer aux fourneaux !
Egouttez le cuissot et coupez-le en gros cubes (10 cm de côté ? comme pour un boeuf bourguignon, quoi !).
Préchauffez votre four à 220°C .
Videz la marinade dans un saladier et ajoutez de la matière grasse (huile + beurre) dans la cocotte en fonte.
Faites-y revenir les morceaux de sanglier ainsi que le lard coupé en petits lardons.
Procédez en plusieurs fois si votre cocotte n’est pas assez large en remettant au besoin de la matière grasse.
Pour la sauce à présent, videz la cocotte et faites fondre de nouveau environ 75 g de beurre.
Ajoutez la farine. Grattez les sucs avec une spatule en bois. Quand le roux est blond, ajoutez le vin de la marinade par petites louches, en remuant bien.
Quand vous avez obtenu une sauce assez épaisse, ajoutez la viande et le reste de la marinade (légumes et aromates).
Glissez la cocotte au four et laissez cuire à couvert 1h30 à 2 h minimum en vérifiant régulièrement la cuisson de la viande (celle d’un jeune sanglier cuit plus vite que celle d’un vieux) et en arrosant la viande avec la sauce.
Si vous souhaitez déguster ce cuissot dès à présent:
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre. Sortez les morceaux de viande de la cocotte afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer. Versez cette sauce dans une saucière et ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l’assaisonnement. Servez sans attendre le cuissot et sa sauce.
Si vous avez préparé le cuissot la veille (ce que je vous conseille vu que c’est bien meilleur réchauffé) :
Sortez la cocotte du four et laissez tout tel quel.
Le lendemain, avant le repas, sortez les morceaux de viande afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer. Gardez un peu de liquide et tous les légumes de la marinade pour réchauffer la viande. Versez la sauce dans une casserole. Remettez la viande dans la cocotte et repassez-la au four (si elle n’est pas assez cuite) ou sur le feu (s’il faut juste la réchauffer). Au moment de servir, réchauffez la sauce, ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez le cuissot et sa sauce.