Recette Gigue de chevreuil marinée et marrons au céleri

Préparer la marinade la veille :
Peler et émincer les oignons les carottes et l’ail.
Dans un plat en terre, mélanger le vin avec l’huile, le vinaigre, les oignons, les carottes, le bouquet garni, l’ail, le sel et le poivre.
Déposer la gigue sur le plat tapissé de légumes et laisser mariner 24 heure au frais en retournant de temps en temps la gigue.
Le lendemain :
Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
Egoutter essuyer la viande puis passer la marinade au chinois.
Badigeonner ensuite la viande de beurre ramolli et la faire cuire à four chaud pendant 1 h 30 à 2 h.
Lorsque la viande commence à être rosée la mouiller de la moitié de la marinade la retourner et poursuivre la cuisson.
Pendant ce temps, préparer les purées pour accompagner la gigue : mettre le céleri à cuire à feu doux puis le réduire en purée.
Ajouter ensuite une noisette de beurre la crème fraîche le sel et le poivre.
Bien remuer puis laisser cuire encore quelques minutes le temps que la purée soit bien liée. La réserver pour garnir les barquettes de pâte feuilletée.
Dans un second temps, verser les marrons avec le jus dans une casserole et les faire cuire le temps indiqué sur la boîte. Réserver.
Précuire les barquettes de pâte feuilletée au four, 5 min avant la fin de la cuisson de la viande.
Dans une casserole, faire réduire de moitié de la marinade restante à feu vif puis lier en fouettant le jaune d’oeuf avec la moutarde pour en faire une sauce. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser la gigue sur un plat de service chaud entouré des légumes de marinade et arrosé de marinade.
Garnir les barquettes de pâte feuilletée de purée de céleri et de marrons puis les servir en accompagnement de la gigue avec la sauce chaude en saucière.