Conseils du chef pour votre recette d’Îles flottantes.
La qualité des produits la rendra irrésistible.
Plus elle aura de jaunes, meilleure elle sera. On peut monter jusqu’à 24 jaunes au litre de lait entier.
Beaucoup d’entre vous me demandent s’il est possible de la manger chaude ou tiède. La réponse est non, la crème anglaise tiède ou chaude est très indigeste.
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Ingrédients de la recette Îles flottantes
4 oeufs extra frais,
60 cl de lait entier,
1 gousse de vanille de bourbon,
30 grammes d’amandes effilées grillées,
130 grammes de sucre en poudre,
60 grammes de sucre en morceaux,
1/2 citron non traité,
1 pincée de sel.
Préparation de la recette Îles flottantes
Préparer la crème anglaise :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille de bourbon.
Ouvrir la gousse en deux.
Racler la vanille avec la pointe d’un petit couteau.
Mettre la vanille recueillie dans le lait.
Bien mélanger.
Laisser la gousse de vanille 15 minutes pour la faire infuser.
Puis, la retirer.
Séparer les jaunes d’oeufs des blancs, réserver les blancs, et battre les jaunes avec 80 grammes de sucre semoule.
Les battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le lait chaud.
Puis, remettre la casserole sur feu doux pour faire épaissir la crème.
Remuer sans arrêt avec une cuillère en bois et sans faire bouillir la crème.
La crème est prise lorsque la mousse blanche en surface disparaît.
Quand elle nappe la cuillère la retirer du feu.
La laisser refroidir.
La mettre au réfrigérateur une fois la préparation refroidie.
Cuire les blancs en neige :
Dans une grande casserole, mettre 2 litres d’eau à bouillir.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter doucement 30 grammes de sucre semoule.
Former des boules de blancs d’oeuf avec deux cuillères à soupe.
Les faire cuire toutes les faces dans de l’eau bouillante.
Compter 1 minute par face.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Préparation finale :
Dorer les amandes à la poêle.
Faire un caramel blond avec le sucre restant un filet de citron et 2 cuillères à soupe d’eau.
Mettre la crème dans un plat creux.
Y déposer les blancs puis décorer avec des filets de caramel et un peu d’amandes.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
