Recette Escalopes panées amande, parmesan et estragon et leurs champignons farcis

Allumer le gril du four.
Détailler les escalopes de dinde en 2 dans le sens de la largeur à l’aide d’un couteau à lame fine bien aiguisée. Bien aplatir les escalopes (les disposer entre deux feuilles de film alimentaire et les aplatir en les frappant avec un rouleau à pâtisserie).
Hacher l’estragon.
Ôter le pied des champignons et les arroser de jus de citron pour leur éviter de noircir.
Presser le jus d’un citron dans un bol. Nettoyer les champignons sous l’eau froide puis les équeuter et déposer les chapeaux dans le bol de jus de citron.
Préparer la panure pour les escalopes en mélangeant la poudre d’amande avec le parmesan, la chapelure et l’estragon haché.
Passer les escalopes successivement dans l’oeuf battu, la farine et la panure puis les réserver de côté.
Faire cuire les champignons entiers dans le beurre puis les farcir du reste de panure.
Les faire dorer 10 minutes sous le gril du four.
Faire réduire la crème à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère puis ajouter la moutarde, le sel, le poivre et éventuellement un peu d’estragon.
Faire cuire les escalopes dans le beurre à feu moyen puis les servir avec la sauce et les champignons farcis.