Recette Huîtres farcies à la charentaise

Pour ouvrir les huîtres, posez-les sur un vieux plat métallique, mettez sur le feu ce qui permettra de récupérer le jus des huîtres. Faites chauffer suffisamment pour que la couverture supérieure éclate et s’entrouvre. Détachez-les de leur coquille.
Mettez huîtres et jus dans une casserole et donnez-lui un coup de chaleur pour blanchir les huîtres dans leur propre eau.
Egouttez-les, décantez puis filtrez leur eau et réservez-la pour la sauce. Ne jetez pas les coquilles elles serviront.
Pour préparez la sauce : épluchez et hachez menu l’ail, et les échalotes, émincez les champignons. Hachez le persil.
Faites fondre dans une casserole 50 g de beurre et mettez-y à suer l’ail et l’échalote pendant 5 à 6 mn.
Ajoutez tous les champignons, le persil et l’eau des huîtres, laissez le tout sur un petit feu pendant que vous préparez la liaison.
Dans une petite casserole, réduisez de moitié 250 g de crème fraîche, versez la réduction sur la garniture et portez à nouveau à ébullition.
Si vous craignez que cette sauce ne soit pas assez épaisse, et vous pose des problèmes pour la manipulation des huîtres, vous pouvez parfaire la liaison avec une cuillère à café de roux.
Dans le fond des coquilles, mettez un peu de sauce, posez l’huître (ou plusieurs), couvrez de sauce et passez 5 mm à four vif après avoir parsemé de chapelure.
Pour faire tenir les huîtres bien tapisser le fond du plat de gros sel.