Recette Gâteau poire caramel (entremet)

Préparer la génoise :
Mélanger le sucre avec les jaunes d’oeuf jusqu’à blanchissement.
Monter les blancs en neige ferme.
Incorporer délicatement les blancs dans les jaunes sucrés.
Verser sur du papier sulfurisé dans un plat à tarte ou un cerclage de 20 cm qui servira à monter le gâteau.
Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6) pendant 20 min).
Laisser refroidir puis couper la génoise sur la tranche pour obtenir 2 disques.
Préparer la mousse de caramel :
Faire chauffer dans une casserole le sucre jusqu’à fort brunissement (il faut qu’il y ait une couleur assez forte sinon la mousse sera trop pâle).
Remuer de temps en temps la casserole pour homogénéiser la cuisson (pas de c. il faut juste l’incliner avec le manche). Pendant ce temps faire bouillir une partie (20 cl) de la crème.
Lorsque le caramel est prêt, éteindre le feu et incorporer délicatement la crème dans le sucre.
Mélanger avec une c. en bois et passer sur feu doux pour liquéfier les éventuels morceaux de caramel.
Fouettez le reste (30 cl) de la crème dans un plat frais.
Incorporer le caramel dans la crème en continuant de fouetter.
Préparer les demi-poires :
Prendre 5 poires les peler épépiner et les couper en 2 sur la longueur.
Faire cuire les demi-poire à la vapeur ou à la poêle sur feu doux assez longtemps (15-20 min) pour qu’elles soient fondantes.
Préparer la mousse de poire :
Cuire dans une casserole à feu doux 5 poires pelées épépinées et coupées en morceaux pour les faire ramollir (ne pas les faire cuire trop longtemps sinon elles perdront de leur goût).
Ramollir les 3 feuilles de gélatines dans de l’eau froide.
Mixer les poires et incorporer les feuilles de gélatines essorées.
Faire chauffer à feu doux quelques secondes pour dissoudre la gélatine, laisser refroidir le coulis de poire.
Fouettez la crème (30 cl) dans un plat frais.
Incorporer 350 g du coulis de poire dans la crème fouettée.
Assemblage :
Disposer le premier disque de génoise dans le cercle à patissier face cuite sur le dessous.
Poser chaque demi-poire du centre vers l’extérieur sur ce disque.
Etaler la mousse de caramel sur les demi-poires.
Disposer le second disque de génoise face cuite sur le dessous.
Etaler et lisser la mousse de poire.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
Décoration :
Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau afin de la ramollir.
Faire chauffer la gelée de fruits puis incorporer la gélatine essorée avec les doigts.
Laisser refroidir la gelée et étaler sur le gâteau puis laisser reposer de nouveau quelques dizaines de minutes au réfrigérateur.
Juste avant de présenter ôter le cercle en s’aidant d’un couteau tiède que l’on passera tout autour sur le rebord du gâteau.