Recette Civet de chevreuil aux marrons

La veille :
Peler et émincer la carotte et l’oignon.
Peler l’ail et le dégermer.
Laver les branches de thym.
Les ficeler avec le laurier et les tiges de persil.
Couper la viande en gros cubes.
La mettre dans un grand saladier.
Ajouter la carotte, l’oignon, l’ail, les baies de genièvre, le clou de girofle, le poivre en grains et le bouquet garni.
Bien mélanger.
Puis ajouter le vin.
Filmer le saladier.
L’entreposer 12 heures au réfrigérateur.
Mélanger de temps à autre.

Le lendemain :
Sortir la marinade du réfrigérateur.
La filtrer.
Garder le jus d’un côté, les aromates de l’autre.
Essuyer la viande.
Faire chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte.
Y mettre les morceaux de chevreuil à colorer sur tous les côtés.
Procéder en plusieurs fois si nécessaire.
Quand toute la viande a été saisie.
La réserver dans un plat.
Mettre les légumes de la marinade (carotte, oignon, ail) à rissoler sans coloration dans la cocotte.
Puis, remettre la viande.
La saler ,la  sucrer, la fariner et la faire cuire à feu vif 2 à 3 minutes.
Bien remuer.
Puis, ajouter les tomates juste coupées en quartiers, le bouquet garni et le reste de la marinade.
Porter à ébullition.
Puis, baisser le feu.
Couvrir le plat.
Le laisser cuire 1h30.
Cuire les châtaignes :
Pendant ce temps, inciser les châtaignes à l’aide d’un couteau pointu et les mettre à cuire 5 minutes dans une casserole d’eau bouillant.
Les laisser refroidir puis les éplucher.
Les faire cuire 25 à 30 minutes dans du bouillon de légume avec la branche de céleri.
Puis, les égoutter.
Les réserver.
Préparation finale :
En fin de cuisson de la viande, lorsqu’elle est bien tendre, la mettre dans un plat chaud.
Le couvrir.
Passer la sauce au chinois.
Puis, la faire réduire.
Si elle est encore trop liquide, rectifier l’assaisonnement.
Puis la lier à feu très doux avec la gelée de groseilles.
Faire mousser le beurre dans une sauteuse.
Y ajouter les châtaignes.
Les faire rissoler quelques minutes
Servir avec la viande nappée de sauce onctueuse.
Ajouter une grappe de groseilles pour la décoration

Les Conseils de Pierre.
Pour aller plus vite ou hors saison des châtaignes, utiliser des marrons entiers épluchés surgelés. Ou, encore plus rapide, des marrons cuits au naturel.
Une fois pelées, faire cuire les châtaignes à la vapeur.
Ajouter des oignons grelots caramélisés.