Recette Grosses anguilles en matelote

• Réalisation de la recette de la Matelote d'anguilles
• Nettoyer et détailler en lamelles les champignons, les faire revenir dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre. 
• Une fois cuits, les réserver et conserver un verre de jus de cuisson. 
• Enlever la peau des anguilles, les vider, les tronçonner et réserver les têtes. 
• Faire revenir les tronçons d’anguilles dans une cocotte avec un peu d’huile. 
• Y ajouter l’ail épluché et finement haché, le bouquet garni. 
• Saler et poivrer. 
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux 5 minutes. 
• Puis passer à feu vif, arroser de marc et, au bout de 2 minutes, faire flamber. 
• Ajouter le vin rouge et le verre de jus de cuisson des champignons. 
• Laisser mijoter 15 minutes. 
• Parallèlement, éplucher carottes et oignons, les émincer très finement.
• Les faire revenir dans un faitout avec de l’huile et les têtes d’anguilles. 
• Mélanger avec 50 grammes de beurre manié que l’on aura préparé, et arroser de 50 centilitres d’eau. 
• Laisser bouillir à petits frémissements jusqu’à ce que les carottes deviennent tendres. Passer au chinois (ôter les têtes d’anguilles, les carottes, les oignons).
• Rectifier l’assaisonnement. 
• Dès que les tronçons d’anguilles sont cuits, les sortir avec l’écumoire et les réserver. Verser leur jus de cuisson dans celui des têtes d’anguilles.
• Les laisser réduire à feu moyen. 
• Pendant ce temps, peler les petits oignons et les mettre à confire à feu doux avec le reste du beurre au fond d’une casserole. 
• Couper des tranches de pain triangulaires et les faire dorer dans de l’huile. 
• Les frotter d’ail s’il en reste. 
• Remettre à réchauffer dans la cocotte les tronçons d’anguilles, les champignons et les petits oignons caramélisés. 
• Les disposer sur un plat de service. 
• Passer au chinois le jus du faitout. 
• Le lier avec la farine et un peu de beurre supplémentaire si nécessaire en fouettant avec une fourchette. 
• Napper à convenance avec la sauce les tronçons d’anguilles et champignons/grelots. Les saupoudrer de persil haché. 
• Disposer tout autour les croûtons aillés.