Recette de : Ris de veau meunière au champagne.
Recette du Caveau des Riceys. 3, place des héros de la résistance 10340 Les Riceys P. +33 (0)6 59 78 63 45 www.caveaudesriceys.com
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Ingrédients de la recette Ris de veau meunière au champagne
500 grammes de ris de veau,
70 grammes de beurre doux,
50 grammes de farine tamisée,
2 oeufs extra frais,
50 grammes de chapelure,
10 cl d’huile d’olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Ustensiles :
1 saladier rempli d’eau glacée
1 linge de cuisine propre
1 planchette (pour servir de presse)
1 fouet manuel
1 grande poêle antiadhésive
Préparation de la recette Ris de veau meunière au champagne
Faire dégorger les ris de veau:
Plonger et laisser reposer les ris de veau dans un saladier rempli d’eau glacée.
Les laisser pendant 4 heures afin de les faire bien dégorger.
Après ce temps, les égoutter.
Puis, les débarrasser de la membrane qui les entoure.
Blanchir les ris de veau:
Prendre un grand faitout.
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition.
Y faire blanchir les ris de veau pendant 3 minutes.
Les égoutter.
Puis, les laisser refroidir.
Les réserver dans un linge de cuisine propre.
Disposer ensuite les ris de veau emballés dans le linge au centre d’un plat.
Les mettre sous presse en déposant par-dessus une planchette surmontée de deux objets lourds.
Utiliser 2 grandes boîtes de conserve, ou des poches de sel ou des poids.
Mettre le même poids que celui des ris de veau.
Les réserver au réfrigérateur pendant 4 heures.
Après réfrigération, déballer les ris de veau du linge.
Puis, les éplucher.
Les détailler en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Les saler et les poivrez sur les 2 faces,
Puis, les réserver.
Paner les ris de veau:
Battre ensuite légèrement 2 œufs entiers dans une assiette creuse.
Disposer dans une seconde assiette creuse avec la farine tamisée.
Disposer dans une troisième assiette creuse la chapelure.
Saler et poivrer les tranches sur toutes leurs faces.
Passer ensuite à tour de rôle et toujours dans le même ordre les tranches de ris de veau dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
Cuisson du ris de veau :
Faire fondre et mousser dans une grande poêle antiadhésive le beurre fondu dans 2 cuillères d’huile d’olive.
Puis, y faire cuire rapidement les tranches de ris de veau.
Les cuire 2 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Ils doivent être moelleux à l’intérieur et bien croustillants à l’extérieur.
Servir rapidement sur des assiettes de service préchauffées.
Les Conseils de Pierre.
Un très bon champagne brut millésimé et bien frappé s’impose comme dernier ingrédient pour accompagner ce délice.
Servir accompagné d’une poêlée de girolles bien chaudes.
Les préparer au beurre et au persil plat ciselé ou d’une fine purée de pommes de terre, bien lactée et bien poivrée.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
