Recette de : Petit salé aux lentilles vertes du Puy.
C’est un jarret de porc et de la poitrine 1/2 sel ,accompagnés de lentilles du Puy. Un plat généreux pour les froides soirées de l’hiver.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 205 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin blanc d'Auvergne.
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 180 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget : €€
Ingrédients de la recette Petit salé aux lentilles vertes du Puy
1,5 kg de jarret de porc demi-sel soit 2 pièces,500 grammes de poitrine de porc demi sel,
200 grammes de carottes fanes,
150 grammes de verts de poireaux,
100 grammes de gros oignons jaunes,
150 grammes de céléri branche,
1 tête d' ail coupée en deux,
2 clous de girofle,
1 bouquet garni composé de thym, laurier, et queues de persil,
5 grammes de Baies de genièvre,
15 grammes de fleur de sel,
5 grammes de poivre noir en grains.
Garniture :
400 grammes de lentilles vertes du Puy,
60 grammes de petits oignons grelots,
10 grammes d'ail haché,
50 grammes de concentré de tomate,
1/2 botte de ciboulette ciselée,
50 grammes de graisse de canard ou d'oie ou à défaut 50 grammes de beurre,
10 brins de persil plat.
Préparation de la recette Petit salé aux lentilles vertes du Puy
La veille :Mettre à dessaler les jarrets et la poitrine dans de l'eau froide.
Renouveler l'eau plusieurs fois.
Préparer la garniture aromatique :
Carottes, vert de poireau, céleri branche en tronçons de 1 cm, l'oignon épluché piqué de deux clous de giroffle, le bouquet garni.
Mettre la garniture aromatique dans l'eau avec les jarrets pour 24 heures.
Cuisson :
Dans une grosse marmite blanchir les jarrets et la poitrine , dans l' eau froide au départ et laisser monter l' ébullition pendant 5 minutes.
Les sortir, les égoutter, et remettre les viandes dans la même marmite.
Les mouiller a l'eau froide 3 à 4 cm au-dessus des viandes.
Ajouter la garniture aromatique, et surtout ne pas saler.
Aller jusqu'à l'ébullition en écumant les mousses qui remontent à la surface de temps en temps.
Cuire pendant 2 h 30.
La poitrine sera très certainement cuite avant les jarrets.
Contrôler les cuissons au fur et à mesure.
L'appoint de cuisson se vérifie en piquant avec une fourchette de rôtisseur.
Il ne doit y avoir aucune de résistance en piquant la viande.
Compenser l'évaporation du fond de cuisson avec de l'eau si nécessaire.
Mettre à glacer à blanc les petits oignons avec un peu de graisse de canard.
Laver à l'eau froide les lentilles vertes, il n'est pas nécessaire de les faire tremper.
Dans une casserole d'un volume important mettre à cuire les lentilles avec un demi volume de cuisson des jarrets.
Rajouter la garniture aromatique qui a servie à la cuisson de la viande et completer avec de l'eau froide pour qu'elles soient recouvertes de 7 à 8 cm de liquide.
Après l'ébullition, écumer si nécessaire. temps de cuisson 30 minutes, verifier l'appoint.
Les lentilles auront plus que doublées de volume, égoutter si nécessaire.
Il ne doit plus rester de liquide de cuisson.
Dans une grande cocotte qui servira de plat de service, faire suer légèrement l'ail haché, le concentré de tomate, ajouter les petits oignons, les lentilles.
Faire reprendre l'ébullition 5 à 6 minutes tout en remuant de temps à autre, dresser sur les lentilles les jarrets entiers et la poitrine tranchée .
Décorer avec de la ciboulette ciselée et des brins de persil plat.
Les Conseils de Pierre.
Vérifier l'appoint d'assaissonement des lentilles, je ne les sale pas car je les cuits dans le bouillon de la viande qui est lui est déjà salé.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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