Cette recette de Porc à la sauce aigre douce comme à Canton nous est anvoyé par José de Provins. Faire cette recette au Wok. Faire revenir rapidement les ingrédients tout en tournant, c’est le principe de ce type de cuisson tant utilisé dans la cuisine Chinoise. Cette recette emploie deux techniques la friture et le sauté en tournant, chose que permet le Wok. idéalement par sa forme. En contrepartie vous ne pourrez que cuire en petite quantité car il ne faut pas que vos ingrédients s’empilent dans le Wok; Comme pour la Plancha les aliments doivent rester en contact avec l’ustensile de cuisson et la chaleur doit être vive pour bien les saisir. Attention constante pour un résultat oh combien savoureux.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 90 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Elevée Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Porc à la sauce aigre douce comme à Canton
Marché pour 4 personnes : Ici tous les produits chinois se trouvent facilement dans n'importe quelle bonne épicerie asiatique. - 350 grammes de longe de porc, filet et maigre, - ½ litre d'huile pour friture Pour la pâte à frire marinade : - 80 grammes de farine tamisée, - 20 grammes, de Maïzena - 1 /2 sachet de levure chimique, - 1 gros oeuf frais, - 2 pointes de 5 parfums, épices chinoises composée de Coriandre, anis, fenouil, cannelle, poivre noir, girofle, - 1 cuillère à soupe de sauce Soja, - 3 à 4 gouttes d'huile de sésame, - 1 cuillère à soupe d'alcool de riz Mei Kuei Lu, - 1 cuillère à café de glutamate ou de sel chinois, - Un peu d'eau. Pour la garniture : - 30 grammes Champignons Shiitake parfumés séchés si possible déjà émincés, - 50 grammes échalote longue, - 80 grammes de poivron vert et rouge, - 80 grammes de carottes, - 80 grammes de pousses de bambou en boite émincées, - 80 grammesd'ananas ,facultatif, Pour la sauce aigre douce : - 10 cl de vinaigre de riz - 1 cuillère à soupe de concentré tomate ou 250 grammes de coulis tomate nature en brick, - 3 cuillères à soupe de sucre roux, - 20 cl de jus d'orange, - 1 Litre de fond blanc de volaille ou bouillon de poule ou d'eau, Les chinois utilisent une soupe de base très proche de notre bouillon volaille auquel ils ajoutent du travers de porc. - 1 cuillère à café de Maïzena - Un peu d'eau - 1 Gousse d'ail écrasée hachée Pour le riz : - 300 grammes de riz Thai parfumé naturellement, - 1.25 du volume de riz en eau.Préparation de la recette Porc à la sauce aigre douce comme à Canton
Préparer la pâte à frire marinade: Procéder comme une pâte à crêpes : Mettre dans saladier la farine, la maïzena, le glutamate, les 5 parfums, la levure chimique en fontaine. Casser l'oeuf au centre, battre le avec un fouet ajouter la sauce soja, 3 à 4 gouttes d'huile de sésame, mais (attention cette huile parfume énormément et l'alcool de riz. Incorporer progressivement la farine et ajouter un peu d'eau au fur et au fur et à mesure du mélange. La consistance doit être plus épaisse que celle d'une pâte à crêpes. Laisser reposer quelques minutes. Mettre à réhydrater les champignons séchés dans de l'eau tiède. Tailler votre viande en tranches épaisse de 1.5 cm, puis la redécouper en rectangles de 2 à 3 mm d'épaisseur sur 3 à 4 cm de long, ce sera plus facile pour manger avec les baguettes. Mettre votre viande taillée dans la pâte à frire en mélangeant bien. Préparer les légumes de la garniture : Tailler tous les légumes en grosse julienne 2 mm d'épaisseur. Mettre à cuire le riz : Mesurer le volume de votre riz à l'aide d'un verre mesureur, Dans une casserole à Fond épais, c'est important pour la fin de cuisson du riz, laver le riz 20 minutes en renouvelant 2 à trois fois l'eau. L'Egoutter. Dans cette même casserole mettre 1 fois et 1 /4 du volume de riz en eau, saler au glutamate ou au gros sel de cuisine et fporter le tout à ébullition. Verser votre riz, remuer, laisser reprendre l'ébullition, couvrir avec un couvercle le plus hermétique possible et baisser votre feu au minimum. Laisser cuire 5 minutes sans remuer. Isoler la casserole de la flamme avec une tôle en fer et laisser cuire encore 10 minutes en laissant le feu au minimum. Laisser reposer encore 20 minutes. Le riz va finir de cuire avec la vapeur restant dans la casserole attention de ne pas l'ouvrir? Le riz sera comme au restaurant chinois, un peu collant mais parfumé, on pourra, en le faisant sauter au Wok servir de base à votre prochain riz Cantonnais. Préparer la sauce aigre douce : Dans un saladier délayer la tomate avec le bouillon, ajouter l'ail, le sucre, le vinaigre de riz, la sauce soja, le jus d'orange. Faire frire les beignets de porc dans le Wok dans l'huile bien chaude. Réaliser cette opération autant de fois que nécessaire car on ne pourra pas cuire toute la viande en 1 seule fois. Egoutter et réserver vos beignets sur du papier absorbant. Retirer l'huile du Wok et en conserver un filet. Faitre revenir dans le Wok bien chaud les légumes en commençant par les carottes et les champignons qui récl remuant constamment Au bout de 2 minutes ajouter les autres légumes et cuire en remuant pendant 3 minutes encore. Mais ils doivent rester croquants. Ajoutezrvos beignets de porc en remuant toujours, pendant 3 à 4 minutes. Ajouter la sauce, et la faire prendre ébullition toujours en remuant. Vérifier l'assaisonnement. Effectuer la liaison de la sauce avec de la maïzena diluée dans un petit peu d'eau et l'ajouter progressivement, jusqu'àl'obtention de la consistance voulue. Tenir au Chaud et servir dans un plat. Déguster dans des bols, pas d'assiette juste en doublure en utilisant de la vaisselle chinoise. Déguster ce plat avec des baguettes, et le riz que chacun mélangera au Porc et sa sauce aigre douce. Accompagné avec un bon Tavel bien frais, ou une bière chinoise?*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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