Cette recette de Parillada du Boucher nous est envoyée par José de Provins. Les gauchos ou gardiens de troupeaux aiment le soir au bivouac, se restaurer avec quelques grillades, qu’ils agrémentent avec la sauce Chimichurri. Dans de nombreux restaurants du Sud Ouest et du Pays Basque qui mettent en valeur la Plancha on vous propose des « Parillada ». Poissons ou viandes c’est un plat copieux où vous pourrez mélanger les saveurs, le choix des viandes se fera en fonction de votre marché, les marinades sont incontournables et les sauces seront de votre choix.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 40 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Parillada du Boucher :
- 4 petits pavés 100 grammes de gigot d'agneau ou filet d'agneau, - 4 petits pavés de 100 grammes rumsteck ou Bavette aloyau ou filet de boeuf, - 600 grammes de filet mignon de porc, - 12 tranches fines de poitrine fumée, - 4 gros champignons, - 2 tomates bien mûres, Marinades de votre choix (Chimichurri par exemple) Garniture : - 140 grammes pommes sautés aux herbes à la Plancha au chorizo, - Sauces au choix : béarnaise, aux baies roses, barbecue. Sauce Chimichurri. Marché pour 1 litre de sauce soit pour 8 à 10 personnes : - 1 poivron vert de 200 grammes, - 90 grammes d'échalotes grises, - 8 gousses d'ail rose, - 1 tomate 70 grammes, - 50 grammes de persil haché, - 20 grammes de basilic, - 10 grammes d'estragon, - 1 petit piment vert, - 15 grammes de sel, - 10 cl de vinaigre de vin ou un jus de citron à votre goût, - 35 cl d'huile d'olive vierge. La sauce aux baies roses (ou poivre rose, ou poivre du Brésil) Pour viandes rouges, canard, et volailles'. Pour 4 personnes. - 10 cl de vin blanc sec, - 15 grammes de baies roses, - 40 grammes d'échalotes ciselées, - 15 cl de fond brun demi glace, - 15 cl de jus de canard, - 15 cl de crème fraîche épaisse, - Sel fin.Préparation de la recette Parillada du Boucher :
Sauce Chimichurri et marinade: Ce condiment doit se préparer la veille afin de laisser tous les aromes des ingrédients s'infuser et s'exprimer : Laver et sécher les herbes, les hacher finement. Laver, sécher la tomate, tailler la en petits cubes. Laver et sécher le poivron, l'ail, le petit piment et les échalotes et hacher les finement. Mettre tous les ingrédients sauf l'huile d'olive dans le bol d'un blender et mixer ou hacher menu. Incorporer l'huile d'olive progressivement pour obtenir une émulsion très aromatique à conserver quelques jours au frais et qui pourra accompagner toutes vos grillades. Pour une marinade incomparable : 1 part de chimichurri pour une part d'huile d'olive vierge. La sauce aux baies roses. Mettre à réduire le vin blanc, les échalotes ciselées, les baies roses au trois quart. Ajouter le fond brun et le jus de canard, laisser réduire. Crémer et laisser réduire, vérifier l'assaisonnement et la liaison qui doit napper. La veille préparer la sauce Chimichurri Tailler les viandes ou le faire par votre boucher. Le filet mignon de porc doit être ouvert comme un porte feuille pour une meilleure cuisson. Mettre les viandes à mariner la veille, ce sera meilleur pour le goût par type de viandes. Préparer les garnitures : Pommes sautées : Sur la plancha chaude faites revenir vos pommes de terre aux herbes, le romarin est un bon choix, sarriette, thym citron, ail, beurre et huile d'olive vierge, en fin de cuisson ajouter quelques rondelles de chorizo. Tomates coupées en deux badigeonnées d'huile à l'ail, herbes et fleur de sel. Champignons'. Au moment du service : cuire les viandes sur la plancha légèrement huilée à l'appoint de cuisson souhaité. Servez avec plusieurs sauces : Chimichurri, Barbecue, Béarnaise, Choron'.. les conseils du Chef : Suivant votre marché tout est laissé à votre imagination, mieux qu'une fondue bourguignonne, l'originalité sera dans les choix des viandes et des sauces . La fleur de sel est un plus (en user avec modération bien sûr.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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