Recettes : Plats >> Viandes >> Veau
Origine : France >> Languedoc Roussillon >> Lozère (48)
Recette de : Tournedos de veau fermier,embeurrée de choux.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 165 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin du Languedoc Roussillon servi frais
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€€
Ingrédients de la recette Tournedos de veau fermier, embeurrée de choux
1 kg de filet de veau,3 échalotes grises,
4 tranches de foie gras de 30grammes chacune,
½ litre de vin rouge,
1 verre de porto,
250 grammes de beurre,
1 chou vert,
10 grammes de truffe,
10 cl d'huile d'arachide,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.
Pour le sirop :
50 grammes d'eau,- 75 grammes de sucre semoule.
Préparation de la recette Tournedos de veau fermier, embeurrée de choux
Le veau :Pour commencer, ficeler la pièce de veau.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans un poêle.
La faire saisir sur toutes ses faces dans la poêle.
La laisser reposer.
L'envelopper dans un papier film.
La mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
La sauce :
Ciseler les échalotes grises.
Les faire revenir au beurre.
Puis, les mouiller avec le porto.
Les faire réduire.
Mouiller maintenant avec le vin.
Faire réduire de nouveau.
Monter la réduction au beurre.
La passer au chinois.
Ajouter les brisures de truffe râpée dans la sauce.
Faire le sirop :
Prendre une casserole.
Y mettre l'eau et le sucre.
Le faire fondre jusqu'à l'obtention d'un sirop non caramélisé.
le laisser refroidir.
le réserver.
Préparer le chou vert :
Préchauffer le four à 180°C th 6.
Garder les feuilles vertes pour les chips.
Les faire blanchir dans de l'eau bouillante 7 minutes.
Les refroidir rapidement dans l'eau glacée.
Les sécher et les réserver.
Puis les faire, les tremper dans le sirop froid.
Les mettre au four sur du papier cuisson pendant 1heure 30 minutes .
Émincer le reste du chou.
Le faire blanchir.
Le rafraîchir puis le sécher.
Pendant ce temps couper la poitrine fumé en tout petit dés.
La faire revenir dans un peu de beurre.
Ajouter le chou bien égoutté.
Le laisser compoter.
Reprendre le filet de veau.
Retirer le film.
Le couper en tranche épaisses.
Dans 2 poêles séparées, faire revenir les tournedos et le foie gras.
Les dresser en disposant le chou, puis le tournedos, le foie gras, la sauce et les chips.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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