Recette de : Perdreau poêlé, croquant aux châtaignes.
C’est en réalité une poitrine de perdreau poêlé, croquant de châtaignes, jus de figatelli.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 50 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin d'Auvergne
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€€
Ingrédients de la recette Perdreau poêlé, croquant aux châtaignes
4 perdreaux rouges,10 cl d'huile d'olive,
4 brins de thym frais,
4 brins de romarin,
4 brins de sarriette,
20 grains de genièvre,
25 cl de bouillon de volaille,
4 oignons jaunes,
1 tête d'ail rose,
2 feuilles de laurier,
300 grammes de figatelli,
500 grammes de châtaignes,
3 feuilles de brick,
50 grammes de beurre,
6 cuillères de crème fraîche,
1 pincée d'herbes de Provence,
20 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains.
Préparation de la recette Perdreau poêlé, croquant aux châtaignes
Faire cuire les châtaignes avec 4 cuillères de crème dans du bouillon de volaille30 minutes.Détacher les poitrines des perdreaux.
Les faire mariner dans l'huile d'olive, avec une pincée d'herbe de Provence et du genièvre.
Faire revenir dans une cocotte les oignons, les carcasses, l'ail, le romarin et la sarriette.
A mi-cuisson ajouter du bouillon de volaille et faire réduire.
Ensuite mixer les châtaignes en ajoutant le reste de crème.
Puis, faire poêler le figatelli au préalable découpé en rondelles.
Badigeonner de beurre clarifié les feuilles de brick découpées en forme de rond.
Puis les faire dorer rapidement au four à 250°C.
Le bouillon ayant réduit, le passer au chinois.
Ajouter la moitié des figatelli avec une pincée de poivre.
Mixer le tout, repasser de nouveau au chinois et monter au beurre.
Pendant environ 3 minutes faire poêler les poitrines de perdreaux.
Les saler, les poivrer.
Ajouter les herbes de la marinade, puis réserver au chaud.
Pour dresser, décorer en utilisant les feuilles de brick et la purée de châtaignes comme un mille-feuille .
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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