Recette de : Cuisses de pintadeau farcies au pied de porc.
Vieille recette du pays parfumée au vin de Bourgueil qui l’épouse à merveille.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 265 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de Bourgueil rouge
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 230 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€€
Ingrédients de la recette Cuisses de pintadeau farcies au pied de porc
4 pintadeaux fermiers,4 pieds de porc arrières,
500 grammes d'oignons jaunes,
500 grammes d'échalotes grises,
500 grammes de champignons de Paris,
500 grammes de carottes,
200 grammes de persil,
500 grammes de crépine de porc,
2 bouteilles de Bourgueil,
5 grammes de poivre fin moulu,
3 brins de thym,
4 feuilles de laurier,
4 clous de girofle,
15 grammes de sel fin de cuisine,
3 grammes de poivre en grains du moulin.
Légumes d'accompagnement :
500 grammes de pleurotes de la région,
300 grammes de brocoli,
1 kg de pommes de terre,
1 kg de carottes fanes,
1 kg de navets fanes,
8 pièces de tomates bien mûres.
Préparation de la recette Cuisses de pintadeau farcies au pied de porc
Préparation des pintadeaux :Choisir 4 pintadeaux fermiers.
Défaire les cuisses.
Puis les désosser dans la partie la plus charnue.
Préparer la garniture :
Éplucher les oignons, les carottes, le persil.
Découper les carottes et les oignons en brunoise.
C'est à dire en petits dés les carottes et les oignons.
Prendre un sautoir.
Faire fondre une noix de beurre dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Y faire revenir la brunoise.
Puis, mettre les queues de persil détaillées,1 brin de thym, 2 feuilles de laurier, 4 clous de girofle.
Les poivrer.
Les faire revenir quelques minutes.
Les égoutter.
Les séparer en deux parts égales.
Les réserver.
Préparation des pieds de porc :
Les mettre à dégorger dans l'eau glacée.
Ensuite, les faire blanchir.
Les démarrer à l'eau froide.
Puis, porter l'eau à ébullition.
Bien l'écumer.
Puis, mettre la garniture.
Rajouter la première moitié de la garniture réservée.
Les laisser cuire pendant 3 heures à feu doux.
Lorsque les pieds sont cuits, retirer les os à chaud.
Ranger la chair des pieds dans le réfrigérateur.
Les recouvrir d'un film alimentaire, ils prennent vite le goût du réfrigérateur.
La sauce pintadeau :
Prendre les os de pintadeau.
Les passer au grill du four pendant 30 minutes.
Les retourner.
Bien les griller.
Puis, les mettre dans une cocotte.
Les recouvrir de 2 litres d'eau claire.
Rajouter la seconde partie de la garniture réservée.
La laisser réduire à glace.
Préparation de la farce :
Hacher l'échalote.
La réserver.
Émincer les champignons.
Couper les pieds en morceaux.
Les faire suer à blanc.
Les égoutter.
Les reprendre et les sécher en les saisissants.
Rajouter une noix de beurre et les échalotes.
Bien mélanger.
Les cuire à feu très doux.
Les laisser compoter à la fin de la cuisson hors du feu.
Ajouter le persil haché.
Préparation des cuisses :
Farcir les cuisses dans la partie la plus charnue.
Les envelopper de crépine.
Les mettre à cuire tout doucement.
Préchauffer le four th 6 ou 180°C.
Prendre un sautoir.
Y verser 1 cuillère d'huile d'olive et 1 noix de beuure.
La faire fondre.
Quand elle est bien moussante, y faire revenir les cuisses farcies.
Les dorer sur toutes leurs faces.
les mettre dans un plat allant au four.
Les mettre à cuire 20 minutes.
Les retourner à mi cuisson.
les arrroser toutes les 5 minutes avec le jus de cuisson.
Les garder au chaud en fin de cuisson jusqu'à leur utilisation.
Préparation de la sauce :
Faire une réduction d'échalote, de vin de Bourgueil, de queues de champignons.
Ajouter la glace du fond de pintadeau.
Puis, la monter au beurre.
Les Conseils de Pierre.
Choisir une volaille de ferme élevé au bon grain.
Chacun fera vite la différence.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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