Recette de : Fricassée de poularde aux écrevisses.
Plaisirs des yeux d’abord car ses couleurs sont belles, plaisirs du nez car les odeurs sont alléchantes et plaisir du goût car les saveurs sont délicieuses.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 170 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de Bourgogne blanc comme le Pouilly-Fuissé bien frais.
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 130 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Fricassée de poularde aux écrevisses
1 belle poularde de 2 kg, la faire prédécouper par votre volailler,18 grosses écrevisses entières,
500 grammes de fèves surgelées,
50 grammes de beurre demi-sel plus 50 grammes de beurre normal,
25 cl de fond de volaille,
1 cuillère à café de concentré de tomates,
1 verre de vin blanc,
50 cl de crème liquide,
4 échalotes grises,
3 gousses d'ail rose,
1 botte de cerfeuil,
2 branches d'aneth,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.
Préparation de la recette Fricassée de poularde aux écrevisses
Éplucher et ciseler les échalotes.Faire fondre 50 grammes de beurre dans une cocotte.
Ajouter les échalotes et les morceaux de volaille.
Laisser cuire sans colorer à feu très doux.
Verser le vin blanc par-dessus.Faire réduire de moitié, ajouter le fond de volaille.
Saler et poivrer.
Laisser mijoter à petit feu pendant 100 minutes.
Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau.
Quand elle bout, plonger dedans les écrevisses vivantes.
Les laisser 8 minutes, puis les sortir, les égoutter et les laisser tiédir.
Une fois tièdes, les décortiquer entièrement.
Bien enlever le petit boyau noir qui part du bout de la queue.
Faire fondre 50 grammes de beurre dans une grande casserole.
Y mettre les têtes et les carapaces des écrevisses avec les gousses d'ail entières.
Laisser colorer et écraser le tout avec le bout du rouleau à pâtisserie ou un pochoir en bois.
Quand tout est bien écrasé, rajouter le concentré de tomates.
Laisser réduire, rajouter la crème fraîche liquide.
Baisser le feu au minimum et laisser cuire la bisque à feu doux pendant 20 minutes.
En fin de cuisson, passer la bisque à l'étamine.
C'est une passoire très fine.
Réserver la bisque au chaud.
Faire cuire les fèves comme vous en avez l'habitude.
Hacher le cerfeuil et l'aneth.
Quand les fèves sont cuites, les égoutter et dans un saladier les mélanger aux herbes.
Retirer les morceaux de poularde de leur récipient de cuisson, les réserver au chaud.
Rajouter la bisque dans la cocotte.
Remettre à cuire 5 minutes à feu vif.
Bien mélanger pendant cette nouvelle cuisson.
Rajouter les écrevisses et les fèves aux herbes.
Rectifier l'assaisonnement.
Rajouter les morceaux de poularde chauds.
Décorer chaque assiette avec les écrevisses et les légumes de cuisson.
Déposer les poulardes au milieu.
Napper avec la sauce et servir le reste en saucière.
Comme légume supplémentaire on peut servir un riz complet nature ou sauvage ou un riz basmati.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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